上长下短,也有很多歪斜的,而白路切出来的丝,真正如同摆出来的一样,上平下齐,无一根歪斜。
见俩厨师长在看自己的案板,白路笑着拿起菜刀,贴着案板一收,将土豆丝收进水盆,笑着说话:“我慢,先动手了。”
两位厨师长赶忙跟上,把土豆丝收进水盆。
这时候,厨房里忽然响起掌声,四、五十人轰轰鼓掌,完全是自发的,是佩服。都是做厨子的,都知道刀工难练,在看到三位大厨的顶级表演之后,心里激动的不行不行的。最激动的是山峰那样的小工,给自己鼓劲,有一天,一定会像三个大厨那样牛皮!
一般来说,高档饭店切丝,为求好看,会选大土豆,将土豆切成长方块,这样的土豆下刀容易,切丝也方便。更有厨子偷懒,前面下刀时很正常,当切到后面,手指无法压住土豆时,会将后面剩下的那部分直接弃掉。切块时如此,切丝时同样如此。
可三位大厨完全没这样做,用精湛刀工,给满屋子厨师上了一课。
见厨师们起哄叫好,林高笑骂道:“不干活就算了,还起哄?都给我闭嘴。”
他刚说完话,有个小工一拍脑门:“我靠,忘录了,哪怕把土豆丝拍下来也行啊。”
被许多人鄙视:“马后炮。”
土豆成丝,炉火已燃,开始正式做菜。
切丝时,三人动作一样,做菜时却是方法不同。
白路率先起火,锅里是水。他取过两段葱青,一剖两半,细刀切下,变成牙齿大小的小叶,聚成一小堆。然后再无动作,等待水开。
林高开双火,一锅烧水,一锅入油,现场榨麻椒,油开迅速关火。用细网滤油,而后将滚开的油浇到一小碗辣椒面当中。
此时水开,放入土豆丝,同时切葱花,没一会儿,葱花切好。又待片刻,用笊篱捞出土豆丝,连过三次凉水,沥干,装盘,倒入辣椒油,撒盐,撒味精,拌匀。
柯强先将水盆里的土豆丝捞出沥干,同样开双火,一锅烧水,另一锅却不是做辣椒油,等水烧开,取蚝汁入另一锅,倒入土豆丝快速翻炒三十秒,
然后出锅,倒进细笊篱,把土豆丝在滚开的水中涮上两遍,过凉水,倒盘,撒盐,取厨房现成的红油搅拌,菜成。
他俩快速完工,白路却在不紧不慢的给土豆丝过凉水,沥干后,在台子上随便取现成辣椒油、加盐搅拌,最后撒上同样大小的青葱片。
至此,三道菜全部完工,只有林高的菜加了味精。他自己控制火候,把麻、辣油融成一个味道,再以葱花佐味,从外观看,红的辣椒,黄白的土豆丝,或青或白的葱花,散散混在一起,却给人一种艳丽的感觉,是绝对地道正宗的炝拌。
柯强用蚝汁入味,取其鲜,而后过水,洗掉土豆丝表面的鲜味,以红油拌好,浅黄上面映着淡红,看着好看,吃起来也不错,入口,先会有淡淡的辣味,细嚼,又会有海鲜的美味,绝对是上品佳肴。
只有白路,好象是我们自己在家做菜一样,随便糊弄糊弄得了,开水焯一下,凉水过两下,沥干装盘,OK了。他的土豆丝唯二的亮点,一是清素,因为辣椒油放的少,二是刀工,土豆丝和葱花切的很整齐。
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